Unbehandeltes, also nicht pasteurisiertes Bier, ist nur begrenzt haltbar. Durch Lagerungen bei Temperaturen um 4°C konnte die Haltbarkeit des Bieres jedoch verlängert werden. Vor der Anwendung technischer Kühlanlagen (seit den 40er Jahren des 19. Jahrhunderts) verfügten die meisten Brauereien und Bierlokale deshalb über große Bierkeller. Die Keller wurden im Winter mit Eisblöcken von nahegelegenen Seen oder Flüssen gefüllt; aus Franken ist bekannt, daß das Eis oft an speziellen, von Wasser überronnenen Gerüsten geschlagen wurde. Damit konnte die Temperatur in den Kellern bis in den Spätsommer konstant gehalten werden.
In Franken sind auch heute noch viele Bierkeller in Betrieb. Hierbei ist in der Nähe, meist über dem Keller, ein Schankbetrieb errichtet worden; daraus entstand die Redewendung ?auf den Keller gehen?. So werden Besucher den ganzen Sommer über dazu eingeladen, unter Bäumen in Biergartenatmosphäre ein Bier zu trinken. Viele Schankwirte verkaufen dazu auch noch eine Brotzeit, wobei auf manchen Kellern auch das Mitbringen eigener Brotzeiten erlaubt ist. Ein typisch fränkischer Bierkeller besteht aus dem Kellerhaus am Eingang zum Lagerkeller, aus welchem Getränke und Brotzeiten gereicht werden, und der mit Bierbänken bestückten Schankfläche, oft unter altem Baumbestand aus Eichen, Linden oder Buchen.
Viele fränkische Bierkeller sind gemäß der lokalen Geologie in den Sandstein getrieben worden, der leicht zu bearbeiten war, und speziell im Raum Bamberg oft aus kleinen Gängen zum Abbau von Scheuersand entstanden. Die entstandenen, zur Bier- und Lebensmittellagerung verwendeten Räumlichkeiten können insbesondere im Stadtgebiet Bamberg erstaunlich große Ausmaße annehmen und verteilen sich manchmal über mehrere Etagen. Im Burgberg von Erlangen ist der größte von 13 Kellern über 800 Meter lang. Ohne zusätzliche Kühlung entspricht die Temperatur darin im mitteleuropäischen Raum ganzjährig konstant ca. 8° Celsius. Bierkeller ist auch der Name eines Teilorts von Langenargen im Bodenseekreis.
Altendorf