Rubrik: Bier

Bier

Bier ist ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, welches durch Gärung aus den Grundzutaten Wasser, Malz und Hopfen gewonnen wird. Für ein kontrolliertes Auslösen des Gärvorganges wird meistens Hefe zugesetzt.

Im weiteren Sinne versteht man unter Bier jedes alkoholhaltige Getränk, das auf Basis von verzuckerter Stärke hergestellt wurde, ohne dass dabei ein Destillationsverfahren angewandt wurde. Die Abgrenzung zu Wein besteht darin, dass für Weine Zucker aus pflanzlichen (Fruchtzucker) oder tierischen Quellen (zum Beispiel Honig) verwendet werden, während der Ausgangsstoff für Bier immer Stärke ist.

In der Regel wird der Zucker aus der Stärke von Getreide (Gerste, Roggen, Reis, Weizen, Mais) gewonnen, seltener wird Stärke aus Kartoffeln oder anderer Gemüse wie Erbsen herangezogen. Der japanische Sake (aus Reis hergestellt) fällt daher ebenfalls unter die Definition der bierartigen Getränke.

Über den Ursprung des Wortes Bier gibt es keine gesicherten Erkenntnisse. Vermutlich stammt es von biber (lat. Trank) ab. Ein nicht mehr gebräuchliches Wort für Bier ist das germanische Äl (vgl. engl. Ale), wobei es sich um das noch ungehopfte Gebräu handelte.

Geschichte

Hauptartikel: Geschichte des Bieres

Die frühesten Nachweise für Bier gibt es aus dem mesopotamischen Raum. Die Ägypter ließen halbfertig gebackenes Brot mit Wasser vergären und bekamen so eine Art Bier. Bei den Römern hieß das Bier Cervisia, nach der Göttin der Feldfrüchte, Ceres. Den Römern galt es als barbarisches Getränk.

Klosterbrauereien führten im Mittelalter den geregelten Braubetrieb ein. Im Mittelalter galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder, da es damals einen geringeren Alkoholgehalt hatte als heute und das Bier durch das Kochen der Bierwürze weitgehend keimfrei war, was man vom Wasser damals nicht behaupten konnte. Es war ebenfalls wegen seines hohen Kaloriengehalts eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung, da man als Bier auch minderwertiges Getreide noch halbwegs genießen konnte. Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war Bier für den städtischen Fiskus und die seit etwa 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall im Reich Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben. Dieses Bier wurde grundsätzlich mit obergäriger Hefe, sog. "Oberzeug" gebraut.

Nachdem in Kellern und Kühlhäusern auch bei kalten Temperaturen vergoren werden konnte, setzte sich bald die untergärige Brauweise durch. Bereits 1841 wurde das untergärige Lagerbier von Anton Dreher in Wien gebraut und läutete damit die Epoche der untergärigen Biersorten ein.

Als wichtiger Punkt in der Geschichte des Bierbrauens wird die "Erfindung" der Pilsner Brauart angesehen. Sie ging aus der schon damals berühmten Bayerischen Brauart hervor, die vor allem auf nur leicht geröstetem Malz und auf der langsamen Gärung durch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte. Josef Groll braute somit am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Dieser wurde erstmals am 11. November 1842 öffentlich ausgeschenkt und eröffnete so den weltweiten Siegeszug dieser Bierspezialität, die als Original Pilsner Urquell vertrieben wird.

In Deutschland wurde untergäriges Bier bis 1993 nach dem Biersteuergesetz, umgangssprachlich als Reinheitsgebot von 1516 bekannt, gebraut. Darin waren Teile des Reinheitsgebotes enthalten, nach dem nur Wasser, Hopfen, und Malz (und Hefe) als Zutaten erlaubt waren. Seit 1993 ist die Herstellung von Bier in Deutschland im vorläufigen Biergesetz (BGBl. I 1993 S. 1400-1401) geregelt. Bier ist heutzutage das in Deutschland und vielen anderen Ländern meistgetrunkene alkoholische Getränk.

Brauprozess

Hauptartikel: Bierbrauen

Beim Bierbrauen werden die Bierzutaten Wasser, Malz, Hopfen und Hefe miteinander vermischt und biochemisch verändert, wobei mehrere Stufen durchlaufen werden:

Nachdem aus Getreide (in der Regel Gerste) Malz hergestellt wurde, wird dieses geschrotet. Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen. Dabei wird Wasser auf etwa 60° Celcius erwärmt, dann das geschrotete Malz hinzugefügt und die so entstandene Maische unter ständigem Rühren bis etwa 75° erhitzt. Dabei setzen Enzyme Stärke aus dem Malz in Malzzucker um. Mit einem Jodtest wird anschließend festgestellt, ob die Stärke vollends verzuckert wurde. Daraufhin wird der so entstandene Sud geläutert: Der Malztreber und die sogenannte Würze (so heißt der flüssige, vergärbare Teil der Maische) werden voneinander getrennt. Durch Nachgüsse mit heißem Wasser werden letzte Reste Malzzucker aus dem Malz gelöst und in die Würze überführt, welche schließlich mit Hopfen gekocht wird. Danach befreit der Brauer die Würze von Hopfeneiweißen und Schwebstoffen (Ausschlagen) und kühlt sie ab. Je nach Biersorte (obergärig oder untergärig) wird jetzt die passende Hefe bei entsprechender Temperatur (obergärig: 18°C - 24°C; untergärig: 8°C - 14°C) hinzugegeben. Diese sorgt für die Vergärung des in der Würze gelösten Zuckers zu Ethanol und Kohlendioxid. Nach der Gärung, die etwa eine Woche dauert, muss das sogenannte Jungbier noch etwa 4 bis 5 Wochen lagern, woraufhin das gereifte Bier gefiltert und in Flaschen, Fässer oder Dosen abgefüllt wird.

Bierverkostung

Vom abgefüllten Bier werden in den Brauereien regelmäßig Stichproben entnommen und einer sensorische Beurteilung unterzogen. Hierbei wird zwischen

unterschieden. Ziel ist es - wie auch bei den während des gesamten Brauprozesses überwachten chemisch-technischen Parametern - für die einzelnen Produkte eine möglichst gleichbleibende Qualität zu gewährleisten und Fehler rechtzeitig zu erkennen. Treten Abweichungen von den von Brauerei zu Brauerei verschiedenen Qualitätsnormen ab, wird versucht, z. B. durch Verschnitt mit anderen Produktionschargen die gewünschten Eigenschaften zu erreichen.

Sensorische Prüfungen werden auch bei Vergleichen zwischen verschiedenen Biersorten bzw. -marken durchgeführt. Hierbei wird zusätzlich oft auf die sorten- und regionalspezifische Reintönigkeit geachtet, wobei häufig eine Einteilung in Antrunk, Mittelteil und Abgang verwendet wird.

Einer der international bekanntesten Bierverkoster ist der Brite Michael Jackson.

Einteilung der Biere

Biere werden nach unterschiedlichen Kriterien klassifiziert.

Gesetzgeberische Einteilung nach Stammwürzegehalt

Aufgrund steuer- und lebensmittelrechtlicher Erwägungen gliedert der Gesetzgeber die Biere in unterschiedliche Gruppen auf. In der Regel wird dabei entweder der Alkoholgehalt oder der Stammwürzegehalt zur Beurteilung herangezogen.

Der Stammwürzegehalt gibt an, wie viel vergärbarer Extrakt in der Würze enthalten ist. Dieser Wert wird in Gewicht oder Gewichtsprozent angegeben. Das heißt, dass ein Bier mit 12 % Stammwürze 120 Gramm Extrakt in 1000 Gramm Flüssigkeit enthält. Als Faustregel kann man sagen, dass die Stammwürzeangabe durch 3 geteilt den Alkoholgehalt ergibt, da der Extrakt bei der Gärung etwa in gleichen Teilen zu Kohlendioxid, Alkohol und unvergärbaren Stoffen abgebaut wird.

Deutschland: Biergattungen

siehe auch: Deutsches Bier

Biergattungen sind die in Deutschland verwendete gültige steuerrechtliche Untergliederung, die nur am Stammwürzegehalt festgemacht wird.

Österreich: Biergattungen

In Österreich gelten folgende Klassifizierungen:

Bierarten nach Sorte der verwendeten Hefe

Folgende Bierarten unterscheiden sich nach der Sorte der verwendeten Hefe:

Obergärige Biere

Bei obergärigen Bieren steigt die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) am Ende der Gärung an die Oberfläche. Die für die Obergärung erforderlichen höheren Gärtemperaturen (15-22° C) führen zu einer vermehrten Bildung von Estern und höheren Alkoholen durch die Hefe. Diese verleihen den Bieren oft ein fruchtiges Aroma. Obergärige Biere wurden früher oft ohne Lagerung direkt im Anschluss an die Hauptgärung vermarktet. Sie waren ungespundet und generell nur kurz haltbar. Heutzutage wird eine Lagerung ähnlich wie bei den untergärigen Bieren durchgeführt. Zu den obergärigen Bieren gehören z. B.:

Untergärige Biere

Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe (Saccharomyces carlsbergensis) nach dem Gärungsprozess auf den Boden des Gärtanks. Dies sind gewissermaßen ?ausgebaute? Biere, die eine gewisse Reifezeit benötigen, aber auch länger haltbar sind als die obergärigen. Diese Herstellung benötigt Kühlung mit Temperaturen von unter 10° C, ist also ganzjährig erst seit der Erfindung der Kältemaschine möglich. Deswegen konnte beispielsweise das Märzen früher nur bis März gebraut werden, woher es seinen Namen hat. Zu den untergärigen Bieren gehören z.B.:

Spontangärige Biere

Bei spontangärigen Bieren wird keine Hefe zugesetzt. Statt dessen wartet man, bis frei in der Luft fliegende Hefesporen in den offenen Gärbottich gelangen und die Gärung anregen. Dies ist die älteste Art, die Würze zur Gärung zu bringen, und stammt noch aus der Zeit, als der Hefepilz den Menschen noch unbekannt war. Zu den spontangärigen Bieren gehören z.B.:

Besonderheiten

Alkoholfreie Biere

Ein so genanntes alkoholfreies Bier enthält meist eine geringe Menge Alkohol. Dieser liegt je nach Herstellungsverfahren zwischen 0,02% und 0,5% Alkohol. Allerdings enthalten auch z. B. die meisten Fruchtsäfte von Natur aus vergleichbare Alkoholmengen. Ein veraltetes Herstellungsverfahren für alkoholfreies Bier ist das Abbrechen des Gärprozesses, bevor sich ein nennenswerter Anteil Alkohol bilden kann, wie man es auch beim Malzbier macht. Das modernere Verfahren ist das Dialyseverfahren, wobei einem normalen Bier durch Osmose über eine Membran der Alkohol entzogen wird. Zur Zeit hat alkoholfreies Bier einen Marktanteil von etwa 3%.

Biermischgetränke

Hauptartikel: Biermischgetränk

Bier wird auch mit anderen Getränken gemixt, meist mit Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften. In der Regel bestehen sie zu wenigstens 50% aus Bier.

Bierkonsum

Bierkonsum und die Wirtschaft Deutschlands

Im ersten Halbjahr 2004 wurden in Deutschland 51,8 Millionen Hektoliter Bier abgesetzt, das waren 0,3 Millionen Hektoliter mehr als im gleichen Vorjahreszeitraum. Nicht enthalten sind der Absatz von alkoholfreien Bieren und Malzbier sowie das aus Nicht-EU-Ländern eingeführte Bier. Biermischgetränke waren im ersten Halbjahr 2004 mit 1,3 Millionen hl am Bierabsatz beteiligt. 87 Prozent des Bierabsatzes im ersten Halbjahr 2004 waren für den deutschen Inlandsverbrauch bestimmt und wurden versteuert. Der steuerfreie Absatz betrug 6,7 Millionen Hektoliter Bier: 5,1 Millionen Hektoliter davon gingen in die EU-Länder, 1,5 Mio. Hektoliter in Drittländer und 103.627 Hektoliter unentgeltlich als Haustrunk an die Beschäftigten der Brauereien.

Nach einer Untersuchung der Wirtschaftsberatungsgesellschaft KPMG im Mai 2005 erwarten die deutschen Brauereien bis 2009 ein weiteres Absatzminus von etwa fünf Prozent. Besonders betroffen ist das Bier nach Pilsener Brauart. Zuwächse werden nur bei Mixgetränken wie Bier-Cola oder Radler erwartet.

2004 trank ein Bundesbürger im Durchschnitt noch 115,5 Liter Bier. 1999 waren es noch 127,5 Liter. Besonders in Bayern und in Düsseldorf liegt der Durchschnitt weit höher: 155,4 Liter. In den Weingebieten der Pfalz und im Kölnischen wird hingegen ein sehr niedriger Durchschnittwert verzeichnet: 69,1 Liter pro Kopf.

Touristenstraßen wie die Aischgründer Bierstraße und die Bayerische Bierstraße erschließen die touristische Vermarktung von Bier und Brauwirtschaft.

Bierkonsum weltweit

Alle Angaben in Liter pro Kopf aus dem Jahr 2004

Biermaße

In unterschiedlichen Gegenden Deutschlands, Österreichs und der übrigen der Welt haben sich regionale Bezeichnungen für verschiedene Größen von Biergläsern, Bierflaschen, Bierfässern und Bierdosen etabliert, die ihren Ursprung zum Teil in alten Maßeinheiten haben. Weitere Informationen über solche Biermaße wie z. B. Kölner Stange, Maß, Pitcher und Keg finden sich im Hauptartikel Biermaße.

Gesundheit und Risiken

Als alkoholhaltiges Getränk kann Bier eine starke psychische, sowie in noch größerem Ausmaß eine körperliche Abhängigkeit hervorrufen, also süchtig machen, bzw. zur Alkoholkrankheit führen. Da in bestimmten Regionen der Konsum von Bier und Wein auch in größeren Mengen gesellschaftlich anerkannt ist und so nicht als auffälliges Verhalten gilt, kann das Suchtverhalten von den Betroffenen und ihrem Umfeld eventuell später erkannt werden als bei anderen Substanzen.

Alkohol

Die Ergebnisse einiger internationaler wissenschaftlicher Studien zum Thema Bier, wonach maßvoller Biergenuss gesundheitsfördernd sei, werden häufig in den Medien erwähnt. Diese Ergebnisse sind allerdings umstritten. Regelmäßiger Alkoholkonsum steigert das Risiko, an Krebs zu erkranken; bereits geringe Mengen Alkohol, täglich zugeführt, verschlechtern die Gedächtnisleistung.

Als oberste Grenze eines noch maßvollen Alkoholgenusses galt lange Zeit der Wert von 80 g pro Tag. In den letzten Jahren legte man das Körpergewicht zugrunde und sah einen Verzehr von 1 g Alkohol pro kg Körpergewicht pro Tag als oberste Grenze für einen gesunden und erwachsenen Menschen an. Allerdings schwanken diese Werte beträchtlich, sie sind zum Beispiel abhängig von Geschlecht und Masse, aber auch von der persönlichen Konstitution. Neuerdings wird ein täglicher Verzehr von 30 ml entsprechend 25 g Alkohol als sichere obere Grenze angesehen. Diese Alkoholmenge ist in etwa 0,7 Liter Vollbier beziehungsweise in einem Liter Leichtbier enthalten.

Nach neuesten Studien (Lancet, 2005, Bd. 366, S. 1911) soll die schädliche Wirkung von Alkohol immer den manchmal partiellen Nutzen geringen Alkoholkonsums überwiegen, es gäbe also keine "sichere" obere Grenze.

Gewichtszunahme

Zwischenzeitlich wurde in Studien belegt, dass das Körpergewicht durch mäßigen Biergenuss theoretisch vermindert werden kann. Voraussetzung dafür ist jedoch, dass man nicht mehr als gewöhnlich isst. Darüber hinaus wurden auch günstige Wirkungen auf den Fett- und Zuckerstoffwechsel, die Blutgerinnung und die Blutdruckregulation festgestellt. So nehmen zum Beispiel die arteriosklerosefördernden Cholesterinanteile (LDL) im Blut ab, während die schützend wirkenden Cholesterinanteile (HDL) zunehmen.

In der Praxis führt der regelmäßige Konsum von Bier dennoch häufig zur Gewichtszunahme, dem Bierbauch, einfach weil Bier im Vergleich zu anderen alkoholischen Getränken das Hungergefühl besonders intensiv verstärkt. Nicht umsonst wird in vielen Ländern Bier traditionell zusammen mit stärkehaltigen, kalorienreichen Snacks (in Japan mit Eda-Bohnen) konsumiert. Außerdem enthält Bier in Spuren Einfachzucker (Monosaccharide), der zur Entstehung von Übergewicht beitragen kann. Ca. 93 % der leicht verdaulichen Kohlenhydrate sind Dextrine > 10 G, Oligosaccharide und Pentosen; der Rest Maltose und Maltotriose. Darüber hinaus ist bei starkem Bierkonsum eine hormonelle Wirkung der in den weiblichen Hopfenblütenständen enthaltenen Phytoöstrogene nachgewiesen, die neben verschiedenen Symptomen einer Verweiblichung auch für vermehrte Fetteinlagerung an Bauch und Brust sorgen (siehe Gynäkomastie).

Nicht nur im Deutschen wird ein dicker Bauch auch sprachlich in Beziehung zum Bier gesetzt: Auf Japanisch heißt ein dicker Bauch Biiruppara, also "Bier-Bauch", und auf Französisch ventre Kro, "Kronenbourg-Bauch", in Anspielung an den Kosenamen der größten französischen Bierbrauerei. In der österreichischen Mundart existiert der Begriff "Gössermuskel", nach der steirischen Gösser-Brauerei. In Köln wird der Bierbauch nach dem gleichnamigen 10l-Kölsch-Fass auch Pittermännchen genannt. Andere Bezeichnungen sind auch Hopfengeschwür oder regional Holstengeschwür.

An Nährwerten verschiedener Bier-Sorten pro 100ml ergeben sich: Bier: 48 kcal, Bier (alkoholfrei): 24 kcal, Kölsch: 41 kcal, Diät-Vollbier: 35 kcal, Altbier: 45 kcal, Exportbier: 48 kcal, Bockbier: 65 kcal, Doppelbockbier: 70 kcal

B-Vitamine und Mineralstoffe

Alkohol verbraucht beim Abbau im Körper viele Vitamine und Mineralstoffe, daher ist es stark umstritten, ob Bier zur Vitaminzufuhr und zum Ausgleich des Mineralstoffhaushalts beitragen kann.

"Alkoholfreies" Bier ist als isotonisches Getränk zahlreichen Spezial-Mischungen für Sportler mindestens ebenbürtig, weshalb der Konsum von alkoholfreiem Bier auch Sportlern empfohlen werden kann.

In einer Arbeit der TU München wurde festgestellt, dass sich die Ansammlung von Mineralien und Spurenelementen im Bier günstig auf Nerven und Muskelkraft, auf den Elektrolythaushalt, auf die Aktivierung von Enzymen und die Hormonsteuerung auswirkt. Ferner helfen Eisen und Kupfer bei der Blutbildung. Phosphor fördert den Stoffwechsel und Magnesium stärkt den Herzmuskel. Zink wird zur Insulinbildung benötigt, Fluor schützt die Zähne vor Karies und Mangan macht das Vitamin B für den menschlichen Organismus erst verwertbar.

Ein Liter Vollbier enthält durchschnittlich
Substanzen Art Gewicht Benötigter Tagesbedarf
Grundsubstanzen Kohlenhydrate 38-40 g
Eiweiß 3-5 g
Alkohol 35-43 g
Kohlensäure 4-5 g
Wasser 840-880 g
Vitamine B1 (Thiamin) 0,04 mg 0,6-1 mg
B2 (Riboflavin) 0,3-0,4 mg 1,5-2 mg
B6 (Rpyridoxin) 0,47-0,82 mg 3-5 mg
H (Biotin) 0,005 mg
Nikotinsäure (Niacin) 6,3-8,8 mg 12-18 mg
Folsäure 0,8 mg 1-2 mg
Pantothensäure 0,9-1,1 mg 2-4 mg
Elemente Schwefel 0,5-0,6 mg
Kalium 0,42-0,57 mg
Phosphor 0,12-0,16 mg
Chlor 0,11 mg
Kalzium 0,06-0,09 mg
Magnesium 0,05 mg

Kuriosa

Stärkste Biere

Sonstiges

Quellen, Literatur

Siehe auch

Weblinks