Als Mezcal (der), auch Mescal oder Meskal, wird ein starkes alkoholisches Getränk aus Mexiko bezeichnet. Dabei handelt es sich um eine Spirituose aus dem Fleisch verschiedener Agaven, welche in Mexiko als Maguey bezeichnet werden.
Der Geschmack und das Aussehen des Mezcal variiert je nach Art der Agave, der Region, sowie der Zubereitung und der Dauer der Lagerung. Der bekannteste Mezcal ist der Tequila, welcher in der Umgebung der Stadt Jalisco ausschließlich aus der Blauen Agave gebrannt wird. Mezcal wird hauptsächlich in der Region um die Stadt Oaxaca hergestellt. Offiziell dürfen ihn noch die Staaten Guerrero, Durango, San Luis Potosí und Zacatecas produzieren.
Mezcal wird aus dem Herz der Agave hergestellt, nachdem die Agave zum ersten und zugleich letzten Mal geblüht hat, nach etwa 6 bis 10 Jahren Lebensdauer. Die Blätter werden abgeschlagen, lediglich der Ananas-förmige Kern der Pflanze (daher auch dessen spanische Bezeichnung piña - Ananas) wird geerntet, gekocht und danach zu einem Brei zermatscht.
Der Kochvorgang geschieht traditionell in so genannten Paleques, großen Gruben im Erdboden. Diese Gruben werden ausgelegt mit heißen Steinen, darauf kommen die Agaveherzen und diese werden mit Palmmatten (petate) und mit Erde abgedeckt. In dieser Grube verbleiben sie für drei bis fünf Tage, damit sie das Aroma des Bodens und des Rauchs aufnehmen können. Anschließend ruhen die Agaveherzen für etwa eine Woche und werden dann mit einem Mühlstein zermatscht. Moderne Zubereiter kochen die Agave in Stahlöfen und zerkleinern sie danach automatisch.
Der entstandene Brei wird mit Hefe und, sofern es sich nicht um einen Mezcal aus 100% Agave handelt, auch mit Zucker vermischt und dann für mehrere Tage in großen rostfreien Stahlwannen fermentiert. Dabei muss der Anteil der Agave nach gesetzlicher Vorgabe mindestens 51% betragen. Nach der Fermentierung wird der Brei zweimal destilliert. Nach der ersten Destillation ist die Alkoholausbeute meist noch sehr gering. Nach dieser Destillation werden die Fasern aus dem Brei entfernt und der Alkohol der ersten Destillation wieder beigefügt. Die Mixtur wird ein zweites Mal destilliert. Werden dabei Alkoholgehalte von über 80% erreicht, so wird der Alkohol mit Wasser verdünnt. Dieser Schnaps wird in Flaschen abgefüllt oder zur Alterung gelagert.
Die Alterung von Mezcal geht im Vergleich zu anderen Spirituosen relativ schnell. Er wird in großen Holzfässern für zwei Monate bis sieben Jahre gelagert und erhält auf diese Weise neben dem Aroma durch das Holz auch eine goldgelbe Färbung. Je dunkler der Mezcal ist, umso länger wurde er gelagert und umso markanter ist das Aroma. Dabei unterscheidet man drei Altersstufen:
Mezcal wird manchmal mit einer Raupe, der Maguey-Schmetterlingslarve, in der Flasche angeboten. Fälschlicherweise wird diese Raupe oftmals als Wurm bezeichnet. Es handelt sich dabei um einen Marketing-Gag, der 1950 durch Jacobo Lozano Páez eingeführt wurde. Er fand heraus, dass Mezcal aus raupenbefallenen Agavenblättern einen etwas anderen Geschmack hat als der von unbefallenen. Daher kam ihm der Gedanke, aus Marketinggründen eine Raupe in die Flasche einzuführen und er hatte damit einen recht beachtlichen Erfolg. Diese Raupe ist beispielsweise in den Marken "Gusano de Oro", "Gusano Rojo", "Dos Gusanos" oder "Oro de Oaxaca" enthalten, Tequila enthält nie diese Raupe.
In Mexiko ist es üblich, zum Mezcal ein rötliches Gewürz gereicht zu bekommen, das wie Salz zum Tequila auf die Limette gestreut wird. Dabei handelt es sich entweder um Chilisalz (Salz mit Chilipulver) oder um Salz mit Pulver der getrockneten und zerstampften Raupe.