Der Tee (chinesisch 茶, koreanisch 차, Hindi चाय "chai") ist ein heißes Aufgussgetränk, das aus Pflanzenteilen (Blättern, Knospen, Blüten, Stängel u.ä.) der Teepflanze zubereitet wird.
Streng genommen (laut ISO-Norm 3720) ist Tee ausschließlich der Aufguss der Teepflanze Camellia sinensis (deren alter Name Thea sinensis immer noch häufig gebraucht wird) und Camellia assamica. Dieser Aufguss wird als Schwarztee, bzw. Grüntee bezeichnet. Aufgussgetränke aus anderen Pflanzen (Kräutertee oder Früchtetee) werden in der deutschen Umgangssprache häufig einfach nur als Tee bezeichnet, korrekt sollten sie aber als teeähnliche Getränke bezeichnet werden. Da diese Begriffsausdehnung in den meisten anderen Sprachen nicht möglich ist, muss man in fremdsprachigen Gesprächen aufpassen. Beispielsweise wird in England höchstens zurückgefragt, ob man den Tee white (mit Milch) oder black (ohne Milch) haben möchte. In Spanien ist Té nur schwarzer Tee, alles andere heißt 'infusión'. Ähnlich verhält es sich in Frankreich: "thé" = (schwarzer oder grüner) Tee, "infusion" = Kräutertees und Ähnliches. In den USA wird "tea" heute oft als "iced tea" (Eistee), einer Art schwarzteehaltiger Limonade, verstanden. Das eigentliche Heißgetränk wird dann "hot tea" genannt.
Die in Deutschland gebräuchliche Bezeichnung "Tee" für Getränke, die aus Pflanzenteilen mittels Wasseraufguss hergestellt werden, stammt aus einer Zeit, als Tee zum einen in Europa noch wenig bekannt war, zum anderen so teuer war, dass er nur einer äußerst betuchten Gesellschaftsschicht, vornehmlich Königs- und Fürstenhäusern und dem städtischen Bürgertum, vorbehalten blieb. Da Tee auch damals bereits als Kulturgut und Sinnesgenuss einen Namen hatte, wollten auch die Menschen, die weder das nötige Geld noch die Beziehungen hatten, um an das damals rare Produkt zu gelangen, ihre persönliche "Teestunde" abhalten. Dafür mussten dann die bereits bekannten und auch schon lange Zeit genutzten Aufgüsse aus den einheimischen Pflanzen herhalten ? und so tranken eben auch die weniger begüterten Menschen ihren "Tee". Der Ausdruck wurde beibehalten und Gewohnheit, Unkenntnis und Sprachkultur taten ein Übriges dazu.
Tee wird traditionell auf vier verschiedene Arten hergestellt, das wesentliche Merkmal ist dabei der Grad der Fermentation:
Neben diesen vier klassischen Herstellungsarten gibt es weitere, wenig verbreitete Spezialitäten:
Aromatisierte Tees findet man in zwei Ausprägungen. Die klassischen aromatisierten Tees kommen aus China. Grüntee oder eine Mischung aus Grün- und Schwarztee wird durch Zugabe von frischen Blüten aromatisiert. Die Blüten werden regelmäßig abgesiebt und wieder durch frische Blüten ersetzt, bis das gewünschte Aroma erreicht ist. Die bekanntesten Varianten sind Rosentee und Jasmintee.
Steigender Beliebtheit erfreuen sich in Europa aromatisierte Schwarz- oder Grüntees. Dabei wird der Tee mit Aromen unterschiedlicher Geschmacksrichtungen angereichert. Bekannte Aromen, die dem Tee zugesetzt werden, sind Fruchtaromen wie Kirsche oder Maracuja, Vanille und andere Gewürze (z.B. Anis, Zimt), oder Zitrusaromen wie Orange, Lemon oder auch Bergamotte (welche im Earl Grey, einem der ältesten Aromatees enthalten ist).
Unter Rauchtee versteht man eine Teesorte, bei der die Blätter beim Trocknen im Rauch von harzreichem Holz geräuchert werden. Dadurch bekommt der Tee ein ganz besonderes Aroma mit einer kräftig rauchigen Note und einen intensiven Duft. Am weitesten verbreitet ist die Sorte Tarry Lapsang Souchong. Aber auch in russischen Mischungen findet er Anwendung.
Zu den teeähnlichen Getränken zählen vor allem
In Indien ist Chai, ein süßer Tee mit Milch, das Nationalgetränk schlechthin.
Fertiger Tee wird nach "Blatt-Tee" (pekoe), "Broken-Tee" (broken pekoe), Fannings und Dust eingeteilt. Letztere beiden Tees haben einen eher schlechten Ruf, da sie aus Resten der Blatt-Tees und Broken-Tees bestehen. Jedoch entfalten sie wegen ihrer größeren Oberfläche bei vergleichsweise gleicher Menge Broken- oder Blatt-Tee mehr Stoffe in kürzerer Zeit in das Wasser. Entscheidend für die Qualitätseinstufung sind Größe, Form und Farbe (siehe Glossar). Das Wort pekoe stammt aus dem Chinesischen und bezeichnet die jungen Blätter, aber auch eine Qualitätsstufe. Es bedeutet "weißer Flaum", der sich auf der Blattunterseite befindet.
Unter den Schwarztees entwickeln Spitzengewächse aus kühlen Hochland-Lagen von ca. 1500?2000m (z.B. des Himalayas), aus der Region um Darjiling oder aus Sri Lanka und China besonders spritzig-feine Aromen. Die höchstbezahlten Grüntees entstammen vor allem Japan sowie der VR China und Taiwan.
Wasserqualität ist beim Tee entscheidend für den Geschmack. Elisabeth II. ließ sich bei manchem Auslandsbesuch per Kuriermaschine Quellwasser aus der Gegend um Birmingham für ihre täglichen cups of tea einfliegen. In Regionen mit sehr kalkreichem Wasser bildet sich auf Tee ein Film und der Geschmack ist minderwertig. Dies gilt vor allem für weniger gerbsäurehaltige Teesorten wie Darjeeling, während z.B. Assam viel weniger empfindlich auf hartes Wasser reagiert.
In Korea, Japan, Vietnam und China wird Tee anders zubereitet und genossen: Man verwendet keine Siebe oder Beutel, sondern gießt das heiße Wasser direkt zu dem Tee in die Kanne oder Tasse. Die nassen, in der Regel unzerkleinerten Teeblätter sind schwerer als das Wasser und setzen sich am Grund des Gefäßes ab. Der Tee kann so problemlos oben abgegossen bzw. abgetrunken werden. Ebenfalls in Benutzung sind Siebeinsätze in der Kanne. welche die Teeblätter zurückhalten sollen. Er wird bis zu dreimal aufgegossen, bevor man neue Teeblätter verwendet. Nach dem ersten Aufguss zu wechseln, gilt als ein Zeichen von Dekadenz. In England wird der Tee gerne mit Milch genossen. Der britische Earl Grey war der erste aromatisierte Tee, dem inzwischen unzählige Aromavarianten gefolgt sind. Teils wird mit natürlichen Ölen aromatisiert, aber unzählige Varianten stammen aus dem chemischen Labor. Für aromatisierten Tee werden weniger feinaromatische Tees verwendet, die oft aus verschiedenen Anbaugebieten und Ländern zusammengemischt werden, sogenannte "Blendings". Dies ist sinnvoll, da der Tee z. B. nach Erdbeeraroma schmecken soll; der Grundgeschmack tritt dahinter zurück.
In Russland stellt man Tee unter Nutzung von Samowaren her. Dabei wird ein Teekonzentrat ('Zavarka') mit heißem Wasser zum Tee verdünnt. Als Süßungsmittel wird oft Marmelade dazu löffelweise gelutscht. In Ostfriesland bildete sich eine eigene Teekultur. Meist trinkt man traditionell starken Tee mit flüssiger Sahne sowie Kluntjes. Es wird nicht umgerührt. In Tibet wird Buttertee (Po cha od. Sutschia) getrunken; das ist ein salziger schwarzer Tee mit ? zuweilen ranziger ? Yak-Butter, der in einem Rohr zubereitet wird. Er ähnelt im Geschmack einer dünnen Suppe.
Bei einigen Sorten verbessert sich der Geschmack, wenn man, wie in Asien üblich, den ersten Aufguss (meist aus wenig Wasser) sofort wegkippt und dann nochmals aufgießt. Dies soll das Blattgut des grünen Tees erst richtig aufschließen. Im Gegensatz zum Schwarztee, bei dem getrockneter fermentierter Pflanzensaft aus oberflächlichen Strukturen des Blatts zu waschen ist, muss beim Grüntee eine eigentliche Extraktion durchgeführt werden. Daher sind bei ihm mehrere Aufgüsse mit je eigenem Charakter möglich ? zwei immer, je nach Sorte mehr. Nebeneffekt: Pestizid-/Düngemittel-Rückstande könnten beim ersten Aufguss ? sofern er verworfen werden soll ? teilweise abgespült werden. Eine Bitterkeit des ersten Extraktes liegt aber häufig an falsch gewählter Teemenge oder ungeeigneter Ziehzeit.
Dass in Europa die Engländer am meisten Tee trinken ist ein Klischee, die Teezeit am Nachmittag, die Tea Time, hat aber bis heute Bestand. International liegt Großbritannien nur auf Platz 7 im Pro-Kopf-Verbrauch. Mit 3,2 Kilogramm pro Kopf und Jahr trinken die Iren mehr Tee als irgendein anderes Volk in Europa. Den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland hat Ostfriesland mit stolzen 2,5 kg pro Jahr, gegenüber rund 250 g für ganz Deutschland. Das Teemuseum im ostfriesischen Norden (Niedersachsen) trägt diesem Rekord Rechnung.
Den größten Teeverbrauch pro Kopf auf der ganzen Welt hat allerdings Paraguay. Der durchschnittliche Bewohner von Paraguay hatte 1998 einen Verbrauch von 11,7 kg (Mate)-Tee pro Jahr, was 14,6 Tassen pro Bewohner und Tag entspricht. Den höchsten absoluten Teeverbrauch hat Indien, gefolgt von China. Mit 640.000 t (Indien) bzw. 466.000 t (China) erscheint der Konsum in Großbritannien (146.000 t) und Paraguay (61.000 t) gering zu sein. Diese haben allerdings auch wesentlich weniger Einwohner.
Tee ist bis heute Volksgetränk, Genussmittel und Medizin. Er hat auch Politik und Geschichte gemacht (Boston Tea Party). Teetrinken ist ein bedeutendes Stück unserer Kulturgeschichte und hat unser Leben, die christliche Seefahrt und auch die Wirtschaft und den Handel stark mitgeprägt. In China bildete sich mit dem Gong Fu Cha und in Japan mit dem Sadō jeweils unabhängig voneinander Teezeremonien als stark ritualisierte Formen des Teetrinkens.
Seit einigen Jahren gibt es die Vermutung, dass der Genuss von Tee förderlich für die Gesundheit ist. So nimmt man an, dass Tee die Gefahr an Krebs zu erkranken, vermindern kann, da in den Teilen der Welt, in denen viel Tee getrunken wird, die Inzidenz für bestimmte Krebsarten geringer ist als im Rest der Welt. Für die krebspräventive Wirkung werden insbesondere die in manchen Teesorten natürlicherweise enthaltenen Polyphenole (v.a. das Epigallocatechingallat, EGCG) vermutet. Es konnte gezeigt werden, dass diese Stoffe das Wachstum von Krebszellen hemmen.
Für diese Hypothese gibt es nun auch wissenschaftlichen Rückenwind: Eine Studie an Patienten mit Prostatakarzinom, die am Center for Human Nutrition an der David Geffen School of Medicine der UCLA durchgeführt wurde, konnte zeigen, dass das aus dem Tee stammende EGCG in den Tumoren nachweisbar war und das Zellwachstum hemmte. Offensichtlich zeigte hierbei schwarzer Tee eine etwas stärkere Wirkung als grüner Tee, das Placebo (ein Soda-Getränk) zeigte keine Wirkung. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass grüner Tee und Schwarztee helfen können, Prostatakrebs zu verhüten.
Die im Schwarztee und insbesondere im grünen Tee enthaltenen Polyphenole und Fluoride senken das Risiko für die Zahnkaries erheblich. Durch die Zugabe von Milch fällt Kalziumoxalat als schwerlösliches Salz aus, die Gefahr von Nierensteinbildung wird so verringert. Einer Studie der Cheng Kung Universität in Taiwan zufolge senken bereits zwei bis vier Tassen Tee pro Tag das Hypertonie-Risiko um 46 Prozent; höherer Konsum senkt das Risiko gar um 65 Prozent. Die Studie wurde bei über 1500 Personen durchgeführt. In Taiwan trinkt man vor allem Grüntee und den einheimischen Oolong-Tee.
In den 1990er Jahren wurde vor allem der grüne Tee zum Modegetränk und viele Verbraucher halten diesen heute noch für gesünder als den schwarzen Tee. Aber der schwarze Tee unterscheidet sich zum grünen Tee lediglich durch die Fermentation nach der Ernte. Auch in ihm sind also die für die Gesundheit verantwortlichen antioxidativ wirkenden Flavonoide enthalten. Im Gegensatz zum Grüntee sind durch die Fermentation jedoch einige Flavonoide miteinander verbunden. Aber im Körper werden diese Verbindungen zum Teil wieder gelöst, so dass schlussendlich die selben Flavonoide durch den schwarzen Tee in den Körper gelangen wie durch den grünen Tee. Soweit ist also aus gesundheitlichen Gründen das Bevorzugen des grünen Tees nicht belegbar (siehe Teestrauch und Wunderdroge Grüner Tee?).